HUMITAS VERDES

INGREDIENTES:

• 250 Gramos de Carne de cerdo
• 8 choclos
• 1 cebolla picada
• 2/3 taza de manteca
• 6 cucharadas de culantro molido
• 1 cucharada de ají molido
• 1 cucharadita ajo molido
• sal y pimienta 
•  12 Aceituna botija 
• 2 Limones 
• 24 Panca de choclo 

 PREPARACION:

Desgranar y licuar los choclos.

Deshojar el culantro y licuar sus hojas con poquita agua, reservar.

En una olla sancochar la carne de cerdo cortada en cubos de 2cm con sal, pimienta y Laurel hasta que este tierna. Retirar del fuego y dejar enfriar en su mismo caldo.

Picar finamente una cebolla roja, los ajos; sudarlos con manteca de cerdo, sal y pimienta, agregar el ají mirasol y cocinar hasta que la cebolla este transparente. Dividir en aderezo en 2 partes.

En una paila amplia con manteca de cerdo ponemos mitad del aderezo, el licuado del choclo y el culantro licuado. Atamalar hasta que el choclo esté cocido y se obtenga una brillantez en la masa.

Relleno:

Sellar la carne de cerdo con manteca, agregar la otra parte del aderezo y reservar.

Armado:

Con ayuda de 2 pancas (PREVIAMENTE BLANQUEADAS) colocar una cucharada de choclo, un trozo de carne, una aceituna negra y un trozo de huevo duro. Tapar con otra cucharada de choclo y con ayuda de otra panca cerrar y darle forma. Amarrar con pita o pabilo para evitar que se desarme.

Cocinar al vapor teniendo como base las corontas y pancas sobrantes por 30 minutos.

Salsa Criolla:

Cortar 2 cebollas rojas en plumas finas, y lavar con agua fría. Picar el  ají limo en cuadrados pequeños (sin venas ni pepas). Unir estos dos con jugo de limón, sal y un poquito de aceite.

Servirla Humitacon Salsa criolla.

TAMALITOS VERDES( PIURA)

INGREDIENTES:

• 100 Gramos de Aceituna botija 
• 50 Gramos de Mantequilla 
• 3 Huevos
•  2 Limones 
• 5 Choclos maduros 
• 20 Pancas de choclo 
• 4 Ajíes amarillos 
• 1 Pechuga de pollo

PREPARACION:

Desgranar los choclos y licuarlos.

Relleno:

Cortar el pollo en trozos pequeños, sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón.

Retirarle las venas y semillas al ají, licuarlo con un poco de agua y licuar.

Deshojar el culantro y licuar las hojas con un poquito de agua. Reservar.

Saltear el pollo en mantequilla, agregarle un poquito de los ajos picados finamente y media cucharada de ají licuado; retirar el pollo.

Sancochar los huevos, pelarlos y cortarlos en octavos.

Masa:

Dorar el resto de los ajos en mantequilla y agregar el resto del ají licuado, cuando se haya evaporado el líquido agregar el culantro molido y dejar freír.

Agregar el choclo licuado, moviendo con cuchara de palo hasta que se atamale (hasta que adquiera una apariencia brillante compacta y poco lechosa).

Fuera del fuego agregar una yema de huevo batiendo y mezclar.

Armado:

Blanquear las pancas sumergiéndolas en agua hirviendo para hacerlas mas flexibles.

Disponer en una panca un poco de masa, hacer un hueco en la masa y agregarle pedazos de pollo, huevo duro y aceituna, cerrar y envolver con otra panca invertida. Atar bien con ayuda del pabilo.

Colocar en el fondo de una olla las corontas y forrarlas con pancas, agregar agua caliente hasta el filo de las corontas y disponer los tamalitos en forma vertical. Tapar bien la olla y cocer durante media hora.

Cortar la cebolla roja en plumas finas, y lavar con agua fría. Picar el  ají limo en cuadrados pequeños (sin venas ni pepas). Unir estos dos con jugo de limón, sal y un poquito de aceite.

Servir los Tamalitos verdes con Salsa criolla y su cafecito caliente.....provecho.

CHUPE DE CAMARONES AREQUIPEÑO

INGREDIENTES :

• 1 Kilo de Camarones enteros
•  200 Gramos de Queso fresco
•  4 Huevos
•  1 Kilo de Cabeza de pescado y espinazo
• 100 Gramos de Arroz
• 100 Gramos de Habas
• 1 Ají amarillo
• 1 Cebolla roja
•  4 Papa amarilla
•  1 Choclo
• 1 Taza de Leche evaporada 1/2 Taza de Alverjas
• 2 Ramitas de Culantro
• 1 Hoja de Laurel

PREPARACION :

Caldo Base:

Hacer un caldo base con los huesos de pescado, la cebolla roja cortada en cuartos, la hoja de laurel el culantro y 2 litros de agua. Cocer por 20 minutos, Colar y reservar.

Lavar los camarones (guardar 4 unidades enteras para decoración); separar las cabezas de las colas. Pelar las colas reservando la coraza: sazonar las colas con sal, pimienta y jugo de limón.

A las cabezas retirarles la bolsa negra.

Saltear las cabezas de los camarones y las corazas de las colas, cuando cambien de color agregar el caldo anterior y cocinar por 10 minutos. Separar 4 tazas de este caldo y licuar el resto de la preparación, colarla y reservar nuestracrema de coral. 

Blanquear las alverjitas en agua hirviendo con sal. Pasar por agua fría una vez estén cocidas y reservar.

Blanquear las habas en agua hirviendo con sal. Una vez cocidas pelarlas y reservar.

Esclafar los huevos en 1 litro e agua con vinagre y sal. Reservarlos

Pelar las papas amarillas y cortarlas en mitades.

Sazonar los camarones enteros con sal y pimienta, saltearlos hasta que cambien de color y reservar.

Desmenuzar el queso fresco.

CAUSA LIMEÑA

INGREDIENTES:

2 Kilos de Papa amarilla 
 250 Gramos de Queso fresco
 1 Cebolla roja 
8 Aceituna botija 
6 Limones 
4 Ajíes amarillos 
3 Huevos
 2 Cucharadas de Aceite vegetal
 2 Ramitas de Culantro
 Pimienta al gusto 
Sal al gusto

PREPARACION:

Cocer las papas al vapor o sancocharlas con sal. Pelarlas y majarlas calientes a forma de puré. Cortar y limpiar los ajíes amarillos de pepas y venas, saltearlos con un diente de ajo en el aceite de oliva evitando que tomen color dorado. Licuarlos y agregar parte de este aderezo  al puré de papas al mismo tiempo que la sal, pimienta y jugo de un limón. Amasar hasta unificar sabores.

Sancochar los huevos, pelarlos y cortarlos en cuartos.

Salsa Criolla:

Cortar la cebolla roja en plumas finas, y el  ají limo en cuadrados pequeños. Unir estos dos con jugo de limón, culantro picado, sal y un poquito de aceite.

Decorar con aceitunas botija cortadas en mitades, huevo duro y cubos pequeños de queso fresco y salsa criolla.

ROCOTO RELLENO (AREQUIPA)

INGREDIENTES:

400 Gramos de Carne molida de res
16 rocotos (2 a persona)
* Se puede acompanar con choclo cocinado(opcional)

PREPARACION:

Inicialmente, debemos cortar, limpiar de venas y despepitar los rocotos con un cuchillo por su parte superior (realizar esta operación cuidadosamente). Luego, remojamos los rocotos por un tiempo prolongado en un tazón con agua caliente y sal. Cambiar el agua por lo menos en dos oportunidades. Esto se hace para bajarle un poco el picante.

Comenzamos a preparar el relleno.

Se dora la carne molida en una sartén junto con la cebolla picada finamente, el ajo molido, el ají panca molido, la sal, la pimienta y el comino. Se le agrega un poco de azúcar, una cucharada. Una vez dorada la carne, se le agrega maní tostado y ligeramente molido, y los huevos duros picados. Se rellenan los rocotos con esta preparación.

En otro recipiente, se desmenuza el queso paria, se ablanda el queso con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente. Se sazona con sal y pimienta. Por último, se colocan los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte una cucharada del batido de queso sobre cada uno de los rocotos y se tapan. La fuente debe estar engrasada. Antes de llevar al horno, espolvorear el perejil picado. Hornear por 40 minutos y listo.

Tradicionalmente, el rocoto relleno se come acompañado del Pastel de Papas arequipeño.

PAPA A LA HUANCAINA

INGREDIENTES:
8 papas amarillas
8 hojas de lechuga
8 aceitunas negras
8 pedazos de choclo
2 limones
2 ajíes despepitados
1 cebolla
250 gramos de queso fresco
1 taza de aceite
1/2 taza leche evaporada
1/2 cucharadita palillo molido
sal y pimienta
 

PREPARACION:

Sancochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las colocamos en una fuente sobre algunas hojas de lechuga. Además, debemos moler en una licuadora el queso fresco y los ajíes. En ese momento añadir la leche, el palillo, la sal y la pimienta. De esta manera obtendremos una pasta suave. Por otro lado, en una sartén con aceite caliente agregar la pasta de queso. Mover constantemente y cocinar a fuego lento. Finalmente, cubrimos las papas con la salsa y decoramos el plato con choclos sancochados, aceitunas y salsa de cebolla, que es preparada cortando las cebollas en rodajas y sazonándola con limón, sal, pimienta y ají. Dejar enfriar y luego servir

LOMO SALTADO

El lomo saltado es un antiguo plato típico de la gastronomía del Perú. Se originó de la mezcla de la cocina cantonesa con la criolla peruana .

INGREDIENTES:

• 300 gr. de carne de res (lomo).
• 1 ½ cebolla.
• 1 ½ tomate.
• 1 aji limo.
• 1 aji amarillo.
• 1 cucharita de ajo molido.
• 1 chorro de vinagre tinto.
• 2 cucharadas de sillao.
• 2 ramitas de perejil picado.
• Sal y pimienta al gusto.

PREPARACION :
Cortemos el lomo en trozos rectangulares y medianos (medida aprox. 2cm. x 1 cm.), le agregamos pimienta y un poco de sal, no mucha porque al final le aumentaremos un poco más para lograr la sazón que queremos.
Luego tomamos la cebolla de preferencia roja, porque tiene sabor mas fuerte, la pelamos y la cortamos en ocho partes. De igual manera cortamos el tomate, eso sí antes procedemos a quitarle todas las pepas.
Con los ajíes lo que hacemos es, primero cortar un ají limo en pequeños trozos, no muy pequeños, para poder sentirlo y el medio ají amarillo en tiras para darle sabor y color al plato. La cantidad de ají varía según el gusto de cada uno.
El perejil será el elemento que le brinde a nuestro plato un agradable aroma y presentación, para esto tomamos un par de ramitas de perejil, les sacamos las hojas y las picamos finamente.
Ya que tenemos listos todos los ingredientes que intervendrán en este delicioso plato empecemos con la cocción.
Cocción:
En una sartén a fuego alto echamos un chorro de aceite, dejemos que esté bien caliente, doramos en él una cucharita de ajo molido, luego echamos la carne en trozos y la movemos constantemente hasta que se dore, le agregamos el ají limo.
Después de mover por unos minutos la carne y el ají, agregamos la cebolla, solo la dejamos cocer por unos minutos hasta que alcance su punto, crocante al morderla. Una vez que la cebolla esta a punto le añadimos el ají amarillo. Siempre moviendo dejemos unos minutos. Al final de la cocción agregamos el tomate para que no se deshaga. Unos momentos más al fuego y agregamos un chorro de vinagre tinto y luego un chorrito de sillao. Terminamos de salpimentar, lo sacamos del fuego y vertemos la preparación sobre un plato, finalmente le esparcimos el perejil picado.
Servir acompañado con arroz y papas fritas. Buen provecho.

CAU CAU A LA CRIOLLA

INGREDIENTES :

1 kilo de papas picada en cubitos

Aceite

½ kilo de mondongo cortado en cuadritos

1 cebolla picada

1 cucharadita de ajos molidos

1 cucharadita de cominos molidos al ras

1 cucharadita de pimienta molida al ras

1 cucharadita de palillo al ras

 Hierbabuena picada

4 cucharadas de ají molido amarillo

 Sal

½ taza de agua

PREPARACION :

Lavar bien el mondongo sacarle toda la grasa y hacerlo hervir en una olla con agua que lo cubra con una ramita de hierbabuena (sin sal) aparte freír cebolla picada el comino, la pimienta los ajos, el ají amarillo o ají mirasol molido el palillo, sal.

Que este aderezo se refría bien, luego agregar el mondongo picado y cocido, las papas crudas picadas agua a proporción para que cosa la papa, dejar hervir hasta que la papa este cocida echar la hierbabuena picada, verificar la sal.

Servir acompañado de arroz blanco.

ANTICUCHOS

INGREDIENTES:

½ kg. de corazón de res.
1 cucharada de pimienta
1 cucharada de cominos
2 cucharadas de ajos molidos
½ vaso de vinagre
2 cucharadas de ají panca
½ cucharadita de orégano restregado en las manos (si se desea)
sal al gusto
aceite
½ cucharadita de sazonador
1 brocha fabricada de de hojas de panca de choclo.


GUARNICION:
Choclos tiernos
Papas sancochadas
Rocoto molido

PREPARACION:
Cortar el corazón en trozos sesgados, sacándole la grasa. En un bol poner la pimienta, el comino, el ají panca, el orégano, la sal, los ajos y el vinagre (al gusto) y el sazonador.
En este macerado colocar los trozos de corazón a que maceren por lo menos dos horas, pasado ese tiempo ensartar los trozos de corazón en palitos de caña. Se ponen tres trozos por palito. Calentar la parrilla de carbón.
En un bol se coloca el jugo del macerado y se agrega con una buena cantidad de aceite para embadurnar con la brocha los anticuchos mientras se fríen en la parrilla. La brocha debe tener la panca deshilachada y se va mojando en la infusión golpeando con ella los anticuchos cada vez que se voltean.
El brasero o parrilla debe tener suficiente carbón para que los anticuchos se cocinen a fuego fuerte. Se sirven acompañados de papa sancochada, choclo y rocoto molido.

CONSEJOS PARA PREPARAR UNOS DELICIOSOS CHICHARRONES

Freír los chicharrones en abundante aceite caliente, dejarlos reposar sobre papel absorbente para quitar la grasa excedente. Utilice siempre aceite limpio. Controle constantemente la temperatura.

Para preparar el tradicional chicharrón de cerdo, es preferible utilizar el costillar, se acompaña con camotes fritos y salsa criolla, o puede utilizar yuca sancochada. Para que salga delicioso, es preferible sazonar desde el día anterior con abundante sal y antes de prepararlo hay que enjuagarlo y secarlo.

Para preparar el chicharrón de cerdo podemos hervir los trozos de carne hasta que queden muy tiernos y luego los freímos en abundante aceite o manteca, otra forma es cubrirlos con agua, no mucha, y hervirlos sin tapar, esperamos que el agua se evapore e inmediatamente la freímos en su propia grasa. También podemos prepararlo con un poco de agua, acompañado con tocino picado (manteca de cerdo), dejamos que hierva tapado hasta que comience a freír, lo destapamos y dejamos que se siga friendo hasta tomar la textura deseada, dorada, o a medio dorar.

Para preparar chicharrón de pescados y mariscos, debemos limpiarlos bien, sazonarlos y pasarlos por harina. El pulpo debe estar previamente cocido. Para preparar chicharrón de calamares, cortamos en aros, los pasamos por harina, sazonamos y luego lo pasamos por huevo batido y nuevamente la pasamos por harina o panko, luego freímos.

Para preparar chicharrón de pollo, lo freímos solo o pasados por pan molido, harina, maicena o panko. Se puede agregar almendras molidas al ingrediente con el que se va a empanizar. Los chicharrones deben quedar crocantes y con un toque de sabor delicioso. Deberá vigilar la temperatura del aceite ya que la almendra puede quemarse.

Tacacho con cecina (DE LA SELVA SU COCINA)

Uno de los platos típicos mas deliciosos de la selva peruana es el tacacho con cecina, les ofrecemos la receta para aquellas personas que la desean paladear.
Ingredientes para cinco personas:
10 bellacos verdes
1kg de cecina de venado o sajino
3 cucharadas de manteca de cerdo
1 pequeña cantidad de comino y pimienta

Modo de Preparación: 

Freír con la manteca de chancho los bellacos cortados en tajadas circulares, y machacarlos en el batan con un poco de manteca, condimento y sal al gusto y formar unas bolas de aproximadamente 100gr.
Freír o grillar la cecina.
Servir en el plato dos bolas de tacacho y una cecina acompañada de ají de cocona con su sacha culantro. Servir una copa de uvachado para los caballeros y un vaso de aguajina para las damas. Buen provecho!!!.

CAUSA RELLENA CON ATÚN

INGREDIENTES:

• 1/2 Kilo de Papa amarilla 
•  2 Lata de atún 
•  50 Mililitros de Aceite 
• 2 Cebolla blanca
•  4 Ajíes amarillos 
• 1 Palta 
• 3 Huevos 
• 10 Aceituna negra 
• 1 Taza de Mayonesa 
• Sal al gusto 
• Pimienta al gusto 

 PREPARACION:

Causa:

Cocer las papas al vapor o sancochadas con sal. Pelarlas y majarlas calientes a forma de puré. Cortar y limpiar los ajíes amarillos de pepas y venas, saltearlos con un diente de ajo en el aceite de oliva evitando que tomen color dorado. Licuarlos y agregar parte de este aderezo  al puré de papas al mismo tiempo que la sal, pimienta y jugo de un limón. Amasar hasta unificar sabores.

Cortar finamente en cubos pequeños la cebolla, la palta y el tomate (sin pepas). Mezclar esto con el atún y la mayonesa, agregando sal y pimienta al gusto.

En una fuente, disponer una cama de la papa, encima de esta la mezcla anterior del atún y tapar con otra capa de causa.

Decorar con  huevo duro rallado y aceitunas botijas cortadas por mitades.

NOTA: Se recomienda refrigerar 20 minutos antes de servir.

• Para 10 personas
• Tipo: Hervido y Vapor
• Tiempo preparación 10 min.
• Tiempo cocción 30 min.

PAPA RELLENA

INGREDIENTES:

• 300 Gramos de Carne molida de res 
•  500 Gramos de Papa amarilla 
•  100 Gramos de Aceituna botija 
• 50 Gramos de Pasas 
• 1 Ají amarillo 
• 2 Limones
• 1 Taza de Harina 
• 4 Ramitas de Perejil

PREPARACION

Cocer las papas blancas y amarillas en olla aparte sin pelar. Cuando estén cocidas, pelarlas, juntarlas y hacerlas puré; sazonar con sal pimienta y mezclar con 2 yemas de huevo previamente batidas. Amasar bien para homogenizar los ingredientes.

Relleno:

Sazonar la carne con sal, pimienta y cominos.

Picar una cebolla en cuadrado pequeño (brunoise) al igual que el ají amarillo que previamente fue despepitado y se le retiraron las venas.

Saltear la carne en una sartén con poco aceite, agregar la cebolla, ajos molidos y el ají amarillo. Cuando empiece a tomar color la carne agregar el ají panca y dejar cocinar. Agregar agua y reducirla a mitad. Una vez listo nuestro relleno agregarle las pasas y el perejil picado.

Sancochar los huevos por 8 minutos desde que el agua rompa hervor. Pelar y cortar en octavos.

Salsa Criolla:

Cortar la otra cebolla roja en plumas finas, y lavar con agua fría. Picar el  ají limo en cuadrados pequeños (sin venas ni pepas). Unir estos dos con jugo de limón, sal, pimienta, perejil picado y un poquito de aceite.

Armado:

Colocar un poco de masa en la mano enharinada, aplastarla y agregar una cucharada del relleno en el centro junto con un pedazo de huevo duro y una aceitunas; cerrar la papa uniendo los extremos y apretando con las manos dándole su forma característica.

En 2 fuentes, una con los huevos batidos con sal y en otra con harina, pasar las papas en ese orden y luego freírlas en abundante aceite caliente.

Servir la papa rellena sobre una hoja de Lechuga y acompañarla con Salsa Criolla.

• Para 6 personas
• Tipo: Hervido y Salteado
• Tiempo preparación 20 min.
• Tiempo cocción 40 min.

AJÍ DE GALLINA

• 2
  Pechugas 
• 4
  Ají amarillo 
•  Queso parmesano
• 50
  Gramos de Margarina
• 50
  Gramos de Pecana
• 1
  Cebolla roja
• 2
  Huevos
• 4
  Papa amarilla
• 6
  Aceituna botija
• 2
  Tomate
• 1
  Taza de Leche evaporada
• 2
  Tazas de Arroz
• 4
  Lonjas de Pan de molde
• Pimienta al gusto
• Sal al gusto

PREPARACION

Limpiar  las pechugas, y cocinarlas en agua que la cubra junto con la cebolla y el tomate cortados en cuartos, sal y pimienta. Una vez esté cocida (40 mins aprox), colar el caldo, reservarlo y retirarle la piel a la gallina, deshilacharla de forma gruesa y reservarla junto con un poco de su líquido de cocción.

Picar finamente la cebolla. Retirarle las venas y pepas al ají amarillo y licuarlo.

Remojar el pan en  la leche y licuarlo.

Sancochar las papas, pelarlas y cortarlas en rodajas.

Sancochar los huevos, pelarlos y cortarlos en octavos.

Cocinar el arroz con un poco de ajo molido.

Freír en la margarina la cebolla junto con los ajos molidos, cuando este transparente agregar el licuado de ají amarillo hasta que este casi seco, enseguida la pasta de ají mirasol y cocinar por cinco minutos. Agregar una taza del caldo de cocción y el pan remojado, la carne deshilachada., sal, pecanas picadas y queso parmesano. Agregar más caldo de ser necesario hasta obtener el punto de consistencia necesario, 

Servir en un plato las papas en rodajas, encima de estas la gallina con su salsa, acompañar de arroz blanco y decorar con un  trozo de huevo, una aceituna y una hoja de lechuga.

• Para 6 personas
• Tipo: Hervido y Cocido
• Tiempo preparación 30 min.
• Tiempo cocción 60 min.

AGUADITO DE PATO

• 8
  Presas de pato 
• 1/4
  Kilo de Alverjas
• 1/2
  Litro de Caldo oscuro
• 4
  Papa amarilla
• 1
  Naranja agria
• 4
  Ajíes amarillos
• 2
  Tazas de Chicha de jora

PREPARACION

Lavar y limpiar el pato,  sazonarlo con sal, pimienta, comino, un poquito de ajos molidos y el jugo de naranja.

Retirarle las venas y semillas a los ajíes. Licuarlos con un poco de agua, colar y reservar.

Cortar en juliana el pimiento.

En una sartén con una cucharadita de aceite sellar el pato. Cuando esté del color deseado agregar el resto del ajo, el licuado del ají, el pimiento, la chicha y culantro picado; Cocer lentamente hasta que la carne esté blanda. Una vez la carne esté tierna retirarla y deshuesar y reservar con un poco del caldo de cocción.

Pelar las papas y cortarlas en cuartos

Blanquear las alverjas en agua caliente con sal. Una vez cocidas pasar por agua fría y reservar.

Desgrasar (retirar la grasa) del caldo de cocción y agregar el caldo oscuro o agua, las papas y el arroz. Dejar cocer a fuego lento hasta que el arroz esté listo. Cuando este cocido agregar las alverjitas y el pato deshuesado; rectificar sabor agregar sal de ser necesario. 

Servir de inmediato.

• Para 8 personas
• Tipo: Hervido
• Tiempo preparación 30 min.
• Tiempo cocción 120 min