ANTICUCHOS

INGREDIENTES:

½ kg. de corazón de res.
1 cucharada de pimienta
1 cucharada de cominos
2 cucharadas de ajos molidos
½ vaso de vinagre
2 cucharadas de ají panca
½ cucharadita de orégano restregado en las manos (si se desea)
sal al gusto
aceite
½ cucharadita de sazonador
1 brocha fabricada de de hojas de panca de choclo.


GUARNICION:
Choclos tiernos
Papas sancochadas
Rocoto molido

PREPARACION:
Cortar el corazón en trozos sesgados, sacándole la grasa. En un bol poner la pimienta, el comino, el ají panca, el orégano, la sal, los ajos y el vinagre (al gusto) y el sazonador.
En este macerado colocar los trozos de corazón a que maceren por lo menos dos horas, pasado ese tiempo ensartar los trozos de corazón en palitos de caña. Se ponen tres trozos por palito. Calentar la parrilla de carbón.
En un bol se coloca el jugo del macerado y se agrega con una buena cantidad de aceite para embadurnar con la brocha los anticuchos mientras se fríen en la parrilla. La brocha debe tener la panca deshilachada y se va mojando en la infusión golpeando con ella los anticuchos cada vez que se voltean.
El brasero o parrilla debe tener suficiente carbón para que los anticuchos se cocinen a fuego fuerte. Se sirven acompañados de papa sancochada, choclo y rocoto molido.

CONSEJOS PARA PREPARAR UNOS DELICIOSOS CHICHARRONES

Freír los chicharrones en abundante aceite caliente, dejarlos reposar sobre papel absorbente para quitar la grasa excedente. Utilice siempre aceite limpio. Controle constantemente la temperatura.

Para preparar el tradicional chicharrón de cerdo, es preferible utilizar el costillar, se acompaña con camotes fritos y salsa criolla, o puede utilizar yuca sancochada. Para que salga delicioso, es preferible sazonar desde el día anterior con abundante sal y antes de prepararlo hay que enjuagarlo y secarlo.

Para preparar el chicharrón de cerdo podemos hervir los trozos de carne hasta que queden muy tiernos y luego los freímos en abundante aceite o manteca, otra forma es cubrirlos con agua, no mucha, y hervirlos sin tapar, esperamos que el agua se evapore e inmediatamente la freímos en su propia grasa. También podemos prepararlo con un poco de agua, acompañado con tocino picado (manteca de cerdo), dejamos que hierva tapado hasta que comience a freír, lo destapamos y dejamos que se siga friendo hasta tomar la textura deseada, dorada, o a medio dorar.

Para preparar chicharrón de pescados y mariscos, debemos limpiarlos bien, sazonarlos y pasarlos por harina. El pulpo debe estar previamente cocido. Para preparar chicharrón de calamares, cortamos en aros, los pasamos por harina, sazonamos y luego lo pasamos por huevo batido y nuevamente la pasamos por harina o panko, luego freímos.

Para preparar chicharrón de pollo, lo freímos solo o pasados por pan molido, harina, maicena o panko. Se puede agregar almendras molidas al ingrediente con el que se va a empanizar. Los chicharrones deben quedar crocantes y con un toque de sabor delicioso. Deberá vigilar la temperatura del aceite ya que la almendra puede quemarse.

Tacacho con cecina (DE LA SELVA SU COCINA)

Uno de los platos típicos mas deliciosos de la selva peruana es el tacacho con cecina, les ofrecemos la receta para aquellas personas que la desean paladear.
Ingredientes para cinco personas:
10 bellacos verdes
1kg de cecina de venado o sajino
3 cucharadas de manteca de cerdo
1 pequeña cantidad de comino y pimienta

Modo de Preparación: 

Freír con la manteca de chancho los bellacos cortados en tajadas circulares, y machacarlos en el batan con un poco de manteca, condimento y sal al gusto y formar unas bolas de aproximadamente 100gr.
Freír o grillar la cecina.
Servir en el plato dos bolas de tacacho y una cecina acompañada de ají de cocona con su sacha culantro. Servir una copa de uvachado para los caballeros y un vaso de aguajina para las damas. Buen provecho!!!.

CAUSA RELLENA CON ATÚN

INGREDIENTES:

• 1/2 Kilo de Papa amarilla 
•  2 Lata de atún 
•  50 Mililitros de Aceite 
• 2 Cebolla blanca
•  4 Ajíes amarillos 
• 1 Palta 
• 3 Huevos 
• 10 Aceituna negra 
• 1 Taza de Mayonesa 
• Sal al gusto 
• Pimienta al gusto 

 PREPARACION:

Causa:

Cocer las papas al vapor o sancochadas con sal. Pelarlas y majarlas calientes a forma de puré. Cortar y limpiar los ajíes amarillos de pepas y venas, saltearlos con un diente de ajo en el aceite de oliva evitando que tomen color dorado. Licuarlos y agregar parte de este aderezo  al puré de papas al mismo tiempo que la sal, pimienta y jugo de un limón. Amasar hasta unificar sabores.

Cortar finamente en cubos pequeños la cebolla, la palta y el tomate (sin pepas). Mezclar esto con el atún y la mayonesa, agregando sal y pimienta al gusto.

En una fuente, disponer una cama de la papa, encima de esta la mezcla anterior del atún y tapar con otra capa de causa.

Decorar con  huevo duro rallado y aceitunas botijas cortadas por mitades.

NOTA: Se recomienda refrigerar 20 minutos antes de servir.

• Para 10 personas
• Tipo: Hervido y Vapor
• Tiempo preparación 10 min.
• Tiempo cocción 30 min.

PAPA RELLENA

INGREDIENTES:

• 300 Gramos de Carne molida de res 
•  500 Gramos de Papa amarilla 
•  100 Gramos de Aceituna botija 
• 50 Gramos de Pasas 
• 1 Ají amarillo 
• 2 Limones
• 1 Taza de Harina 
• 4 Ramitas de Perejil

PREPARACION

Cocer las papas blancas y amarillas en olla aparte sin pelar. Cuando estén cocidas, pelarlas, juntarlas y hacerlas puré; sazonar con sal pimienta y mezclar con 2 yemas de huevo previamente batidas. Amasar bien para homogenizar los ingredientes.

Relleno:

Sazonar la carne con sal, pimienta y cominos.

Picar una cebolla en cuadrado pequeño (brunoise) al igual que el ají amarillo que previamente fue despepitado y se le retiraron las venas.

Saltear la carne en una sartén con poco aceite, agregar la cebolla, ajos molidos y el ají amarillo. Cuando empiece a tomar color la carne agregar el ají panca y dejar cocinar. Agregar agua y reducirla a mitad. Una vez listo nuestro relleno agregarle las pasas y el perejil picado.

Sancochar los huevos por 8 minutos desde que el agua rompa hervor. Pelar y cortar en octavos.

Salsa Criolla:

Cortar la otra cebolla roja en plumas finas, y lavar con agua fría. Picar el  ají limo en cuadrados pequeños (sin venas ni pepas). Unir estos dos con jugo de limón, sal, pimienta, perejil picado y un poquito de aceite.

Armado:

Colocar un poco de masa en la mano enharinada, aplastarla y agregar una cucharada del relleno en el centro junto con un pedazo de huevo duro y una aceitunas; cerrar la papa uniendo los extremos y apretando con las manos dándole su forma característica.

En 2 fuentes, una con los huevos batidos con sal y en otra con harina, pasar las papas en ese orden y luego freírlas en abundante aceite caliente.

Servir la papa rellena sobre una hoja de Lechuga y acompañarla con Salsa Criolla.

• Para 6 personas
• Tipo: Hervido y Salteado
• Tiempo preparación 20 min.
• Tiempo cocción 40 min.

AJÍ DE GALLINA

• 2
  Pechugas 
• 4
  Ají amarillo 
•  Queso parmesano
• 50
  Gramos de Margarina
• 50
  Gramos de Pecana
• 1
  Cebolla roja
• 2
  Huevos
• 4
  Papa amarilla
• 6
  Aceituna botija
• 2
  Tomate
• 1
  Taza de Leche evaporada
• 2
  Tazas de Arroz
• 4
  Lonjas de Pan de molde
• Pimienta al gusto
• Sal al gusto

PREPARACION

Limpiar  las pechugas, y cocinarlas en agua que la cubra junto con la cebolla y el tomate cortados en cuartos, sal y pimienta. Una vez esté cocida (40 mins aprox), colar el caldo, reservarlo y retirarle la piel a la gallina, deshilacharla de forma gruesa y reservarla junto con un poco de su líquido de cocción.

Picar finamente la cebolla. Retirarle las venas y pepas al ají amarillo y licuarlo.

Remojar el pan en  la leche y licuarlo.

Sancochar las papas, pelarlas y cortarlas en rodajas.

Sancochar los huevos, pelarlos y cortarlos en octavos.

Cocinar el arroz con un poco de ajo molido.

Freír en la margarina la cebolla junto con los ajos molidos, cuando este transparente agregar el licuado de ají amarillo hasta que este casi seco, enseguida la pasta de ají mirasol y cocinar por cinco minutos. Agregar una taza del caldo de cocción y el pan remojado, la carne deshilachada., sal, pecanas picadas y queso parmesano. Agregar más caldo de ser necesario hasta obtener el punto de consistencia necesario, 

Servir en un plato las papas en rodajas, encima de estas la gallina con su salsa, acompañar de arroz blanco y decorar con un  trozo de huevo, una aceituna y una hoja de lechuga.

• Para 6 personas
• Tipo: Hervido y Cocido
• Tiempo preparación 30 min.
• Tiempo cocción 60 min.

AGUADITO DE PATO

• 8
  Presas de pato 
• 1/4
  Kilo de Alverjas
• 1/2
  Litro de Caldo oscuro
• 4
  Papa amarilla
• 1
  Naranja agria
• 4
  Ajíes amarillos
• 2
  Tazas de Chicha de jora

PREPARACION

Lavar y limpiar el pato,  sazonarlo con sal, pimienta, comino, un poquito de ajos molidos y el jugo de naranja.

Retirarle las venas y semillas a los ajíes. Licuarlos con un poco de agua, colar y reservar.

Cortar en juliana el pimiento.

En una sartén con una cucharadita de aceite sellar el pato. Cuando esté del color deseado agregar el resto del ajo, el licuado del ají, el pimiento, la chicha y culantro picado; Cocer lentamente hasta que la carne esté blanda. Una vez la carne esté tierna retirarla y deshuesar y reservar con un poco del caldo de cocción.

Pelar las papas y cortarlas en cuartos

Blanquear las alverjas en agua caliente con sal. Una vez cocidas pasar por agua fría y reservar.

Desgrasar (retirar la grasa) del caldo de cocción y agregar el caldo oscuro o agua, las papas y el arroz. Dejar cocer a fuego lento hasta que el arroz esté listo. Cuando este cocido agregar las alverjitas y el pato deshuesado; rectificar sabor agregar sal de ser necesario. 

Servir de inmediato.

• Para 8 personas
• Tipo: Hervido
• Tiempo preparación 30 min.
• Tiempo cocción 120 min